ເປັນ​ຫຍັງ​ເຫຼົ້າ​ແວງ​ບາງ​ອັນ​ຈຶ່ງ​ມີ​ລົດ​ສົ້ມ​ແລະ​ຂົມ?

ສົ້ມ ແລະ ລົດຂົມ ແມ່ນສອງປະເພດຂອງລົດຊາດໃນເຫຼົ້າແວງ.ອາຊິດແມ່ນມາຈາກສານອາຊິດອິນຊີໃນເຫຼົ້າແວງ, ໃນຂະນະທີ່ລົດຊາດຂົມແມ່ນມາຈາກ tannins ໃນເຫຼົ້າແວງ.

1. ເປັນຫຍັງເຫຼົ້າແວງຈຶ່ງສົ້ມ?

ຄວາມເປັນກົດຂອງເຫລົ້າທີ່ເຮັດມາຈາກອາຊິດອິນຊີທີ່ຫຼາກຫຼາຍໃນເຫຼົ້າແວງ, ລວມທັງອາຊິດທໍາມະຊາດເຊັ່ນ: ອາຊິດ Tartaric ແລະອາຊິດ Malic, ເຮັດໃຫ້ເກີດການລະຄາຍເຄືອງຫຼາຍ, ແລະ Succinic Acid ແລະ Citric Acid (Succinic Acid) Citric Acid), ແລະກົດ lactic softer (. ອາຊິດ Lactic).

ປັດໃຈໃດທີ່ມີຜົນກະທົບຕໍ່ນໍ້າສົ້ມຂອງເຫຼົ້າແວງ?

ລະດັບຄວາມສົ້ມຂອງເຫຼົ້າແວງໄດ້ຮັບຜົນກະທົບຈາກຄຸນລັກສະນະຂອງແນວພັນເຫຼົ້າແວງ, ສະພາບອາກາດຂອງພື້ນທີ່ຜະລິດແລະຂະບວນການຜະລິດເຫຼົ້າແວງ.ເຫຼົ້າແວງທີ່ຜະລິດຈາກແນວພັນ ໝາກ ອະງຸ່ນແຕກຕ່າງກັນມີຄວາມເປັນກົດແຕກຕ່າງກັນ.ດັ່ງນັ້ນ, ຜູ້ບໍລິໂພກຄວນເລືອກເຫຼົ້າແວງທີ່ມີຄວາມສົ້ມແຕກຕ່າງກັນຕາມຄວາມມັກຂອງຕົນເອງໃນເວລາຊື້ເຫຼົ້າແວງ.ສໍາລັບຕົວຢ່າງ, ໃນບັນດາແນວພັນ grape ສີຂາວ, Riesling, Chenin Blanc ແລະ Sauvignon Blanc ມີຄວາມເປັນກົດສູງ, ໃນຂະນະທີ່ Viognier ແລະ Gewurztraminer ມີຄວາມສົ້ມຕ່ໍາ;, ແນວພັນອະງຸ່ນແດງຂອງອິຕາລີເຊັ່ນ: Nebbiolo ຫຼື Barbera ມີຄວາມເປັນກົດສູງຫຼາຍ, ໃນຂະນະທີ່ແນວພັນອະງຸ່ນຈາກເຂດອົບອຸ່ນເຊັ່ນ Grenache ມີຄວາມສົ້ມຕ່ໍາຫຼາຍ.

ສະພາບອາກາດຂອງພາກພື້ນທີ່ປູກ ໝາກ ອະງຸ່ນຍັງສົ່ງຜົນກະທົບຕໍ່ຄວາມເປັນກົດຂອງເຫຼົ້າແວງທີ່ມັນຜະລິດ.ເອົາ Chardonnay ເປັນຕົວຢ່າງ.ເຫຼົ້າແວງຈາກເຂດອາກາດເຢັນ Burgundy Chablis ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວມີຄວາມໜຽວ, ໜຽວ, ມີຄວາມເປັນກົດສູງ, ໃນຂະນະທີ່ເຫຼົ້າແວງຈາກອາກາດຮ້ອນໃນຄາລິຟໍເນຍມີຄວາມເປັນກົດໜ້ອຍ.ໂດຍທົ່ວໄປແມ່ນຕ່ໍາແລະອ່ອນກວ່າ.

ນອກ ເໜືອ ໄປຈາກປັດໃຈ ທຳ ມະຊາດຂ້າງເທິງ, ລະດັບຄວາມສົ້ມຂອງເຫຼົ້າແວງຍັງກ່ຽວຂ້ອງກັບຂະບວນການຜະລິດເຫຼົ້າແວງ.ຖ້າຜູ້ເຮັດເຫຼົ້າແວງໃຊ້ການຫມັກ malolactic (ການຫມັກ Malolactic), ອາຊິດ malic ແຫຼມໃນເຫຼົ້າແວງຈະຖືກປ່ຽນເປັນອາຊິດ lactic ທີ່ອ່ອນກວ່າ, ແລະຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນຂອງເຫຼົ້າແວງໂດຍລວມກໍ່ຈະຫຼຸດລົງ.

ອາຊິດ, ບົດບາດສໍາຄັນແມ່ນຫຍັງ?

ອາຊິດແມ່ນຈິດວິນຍານຂອງເຫຼົ້າແວງ, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ເຫຼົ້າແວງທຸກອັນສະແດງໃຫ້ເຫັນເຖິງຄວາມແຂງແຮງທີ່ເຂັ້ມແຂງ.ຫນ້າທໍາອິດຂອງການທັງຫມົດ, ອາຊິດສາມາດຮັກສາແລະ inhibit ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍ, ແລະສະຫນັບສະຫນູນອາຍຸຂອງເຫຼົ້າແວງ;ມັນຄ້າຍຄືສານກັນບູດ, ເຊິ່ງສາມາດເຮັດໃຫ້ອັດຕາການຜຸພັງຂອງເຫຼົ້າແວງຊ້າລົງ, ດຸ່ນດ່ຽງ microbiome, ຍັບຍັ້ງການເຕີບໃຫຍ່ຂອງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍທີ່ເປັນອັນຕະລາຍ, ແລະດັ່ງນັ້ນ, ຊ່ວຍໃຫ້ຜູ້ສູງອາຍຸ.

ອັນທີສອງ, ອາຊິດສາມາດດຸ່ນດ່ຽງລົດຊາດ;ຖ້າຄວາມສົ້ມຕໍ່າເກີນໄປ, ເຫຼົ້າແວງຈະມີລັກສະນະດ່ຽວ, ເບື່ອ, ແລະຖ້າຄວາມສົ້ມສູງເກີນໄປ, ມັນຈະກວມເອົາລົດຊາດແລະໂຄງສ້າງຂອງເຫຼົ້າແວງ, ເຮັດໃຫ້ລົດຊາດຂອງເຫຼົ້າແວງແຫຼມເກີນໄປ, ແລະຄວາມສົ້ມທີ່ເຫມາະສົມສາມາດເຮັດໃຫ້ຄວາມສົດຊື່ນ. ແລະ crispness ກັບເຫຼົ້າແວງ.ມັນຍັງກະຕຸ້ນຕາລົດຊາດເພື່ອໃຫ້ປະສົບການໂຄງສ້າງແລະລົດຊາດຂອງເຫລົ້າທີ່ເຮັດໄດ້ດີຂຶ້ນ.

ສຸດທ້າຍ, ອາຊິດຍັງຮັກສາສີຂອງເຫລົ້າທີ່ເຮັດຈາກສີແດງ;ໂດຍທົ່ວໄປ, ຄວາມສົ້ມຂອງເຫຼົ້າແວງສູງຂຶ້ນ, ສີຄົງທີ່ຫຼາຍແລະສີແດງທີ່ເລິກເຊິ່ງ.

2. Astringency ໃນເຫຼົ້າແວງ

ເນື່ອງຈາກເຫຼົ້າແວງແມ່ນຜະລິດຈາກ ໝາກ ອະງຸ່ນຫຼືນ້ ຳ ໝາກ ອະງຸ່ນ, ສານ tannins ໃນເຫຼົ້າແວງຍັງກ່ຽວຂ້ອງກັບ ໝາກ ອະງຸ່ນເອງ.ຖືກຕ້ອງແລ້ວ, ສານທານິນແມ່ນສານຍ່ອຍອາຫານຂັ້ນສອງທີ່ມີຢູ່ໃນອົງປະກອບຂອງພືດ (ໜັງໝາກອະງຸ່ນ, ແກ່ນໝາກອະງຸ່ນ, ລຳຕົ້ນໝາກອະງຸ່ນ, ແລະອື່ນໆ).

ອັນທີ່ເອີ້ນວ່າ metabolites ທີສອງຫມາຍເຖິງອົງປະກອບວັດສະດຸບາງຢ່າງທີ່ບໍ່ຈໍາເປັນສໍາລັບການຢູ່ລອດຫຼືການພັດທະນາຂອງພືດ, ແຕ່ເປັນຜະລິດຕະພັນທີ່ປະເຊີນຫນ້າກັບຄວາມກົດດັນຂອງສິ່ງແວດລ້ອມພາຍນອກ, ສ່ວນຫຼາຍແມ່ນມີຜົນກະທົບປ້ອງກັນພືດຂອງມັນເອງ.ຜົນກະທົບນີ້ແມ່ນສະທ້ອນໃຫ້ເຫັນຢູ່ໃນສານແທນນິນ, ເຊິ່ງອາດຈະຫມາຍເຖິງຄຸນສົມບັດຕ້ານເຊື້ອແບັກທີເຣັຍແລະສານຕ້ານອະນຸມູນອິສະລະຂອງພວກມັນ, ແລະເຖິງແມ່ນວ່າມີຜົນກະທົບທາງຊີວະພາບທີ່ແນ່ນອນກ່ຽວກັບສັດຂະຫນາດນ້ອຍທີ່ລົບກວນພືດ.

ຖ້າບໍ່ມີສານແທນນິນໃນເຫຼົ້າແວງ

ຄວາມຂົມຂື່ນທີ່ເຫຼົ້າແວງເອົາເຂົ້າປາກສ່ວນຫຼາຍແມ່ນເກີດມາຈາກສານທານິນ, ແລະຄວາມຂົມຂື່ນນີ້ມັກຈະເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມຂົມຂື່ນຂອງລົດຊາດອື່ນໆ - ຄວາມຂົມຂື່ນ.ເນື່ອງຈາກສານດັ່ງກ່າວບໍ່ມີຄວາມຮູ້ສຶກດີ, ເປັນຫຍັງຈຶ່ງບໍ່ພຽງແຕ່ກັ່ນຕອງ tannins ທັງຫມົດອອກຈາກເຫຼົ້າແວງ?ນີ້ແມ່ນຍ້ອນວ່າການຊັກຊ້າ oxidative ຂອງ tannins ມີບົດບາດສໍາຄັນໃນຄວາມສາມາດຂອງເຫລົ້າທີ່ເຮັດຈາກອາຍຸ.ຂວດເຫຼົ້າແວງແດງທີ່ມີຄຸນນະພາບສູງທີ່ມີສານແທນນິນທໍາມະຊາດໃນອັດຕາສ່ວນປະສົມກົມກຽວມັກຈະຄ່ອຍໆເຂົ້າສູ່ໄລຍະເວລາດື່ມທີ່ດີທີ່ສຸດຫຼັງຈາກຫລາຍປີຫຼືຫຼາຍສິບປີ.

ໃນຄວາມເປັນຈິງ, ຖ້າທ່ານບໍ່ມັກເຫຼົ້າແວງສີແດງທີ່ມີສານຝາດ, ທ່ານສາມາດເລືອກດື່ມເຫຼົ້າແວງຂາວ.ເນື່ອງຈາກວ່າໃນຂະບວນການຜະລິດເຫຼົ້າແວງຂາວ, ຜູ້ເຮັດເຫຼົ້າແວງຈະເລືອກລໍາດັບການຜະລິດເຫຼົ້າແວງທີ່ຄົນບໍ່ຄຸ້ນເຄີຍກັບເຫຼົ້າແວງແດງ - ທໍາອິດກົດແລະການກັ່ນຕອງແລະຫຼັງຈາກນັ້ນຫມັກ, ນັ້ນແມ່ນ, ເກືອບທັງຫມົດນໍາໃຊ້ສ່ວນປະກອບຂອງເນື້ອເຍື່ອຂອງ grapes ທີ່ຄົນກິນ. ການຫມັກເຂົ້າໄປໃນເຫຼົ້າແວງ.

ຮູ້ບຸນຄຸນ tannins

ບໍ່ເຫມືອນກັບຂະບວນການຜະລິດເຫຼົ້າແວງຂາວ, ນ້ໍາທີ່ມີສ່ວນປະກອບຂອງເຫຼົ້າຖືກບີບອອກຫຼັງຈາກການຫມັກສໍາເລັດໃນລະຫວ່າງຂະບວນການຜະລິດເຫຼົ້າແວງແດງ.maceration ໃນ​ລະ​ຫວ່າງ​ການ​ຫມັກ​ຜິວ​ຫນັງ​ສານ​ສະ​ກັດ​ຈາກ tannins ຈາກ​ຜິວ​ຫນັງ​ເຂົ້າ​ໄປ​ໃນ​ນ​້​ໍ​າ​, ຄຽງ​ຄູ່​ກັບ​ການ​ເມັດ​ສີ​ທີ່​ເຮັດ​ໃຫ້​ເຫຼົ້າ​ແວງ​ເປັນ​ສີ​ແດງ​.ເຖິງວ່າສານທານິນເປັນສ່ວນປະກອບຂອງລົດຊາດທີ່ຕ້ອງປັບຕົວໃຫ້ເຂົ້າກັບຄົນທີ່ບໍ່ມີປະເພນີການດື່ມເຫຼົ້າແວງແດງ, ແຕ່ສໍາລັບຜູ້ທີ່ດື່ມເຫຼົ້າແວງແດງເປັນປະຈໍາ, ອົງປະກອບຂອງສານຕ້ານອະນຸມູນອິດສະລະທີ່ບໍ່ມີສານພິດ, ບໍ່ມີອັນຕະລາຍແລະຍັງດີຕໍ່ສຸຂະພາບແມ່ນສ່ວນປະກອບສໍາຄັນສໍາລັບ ເຫຼົ້າແວງ.ໂຄງຮ່າງການໄດ້ຖືກສ້າງຕັ້ງຂຶ້ນ, ນັ້ນແມ່ນ, ການຍົກຍ້ອງລົດຊາດບໍ່ຄວນຢຸດຢູ່ທີ່ຄວາມເພີດເພີນທັນທີທັນໃດຂອງງານບຸນ.ໃນລະດັບທີ່ສົດຊື່ນ, ສານທານິນຍັງເຮັດໃຫ້ປາກເປັນປະເພດຂອງການຕໍ່ຕ້ານ frictional ທີ່ເປັນຕົວແທນຂອງອະນາຄົດແລະເປັນເວລາດົນນານ - ຫຼັງຈາກ oxidation ຊ້າແລະ fusion, ລົດຊາດທີ່ຈະໄດ້ຮັບການປັບປຸງໃນລະດັບທີ່ສູງຂຶ້ນຍັງສາມາດຄາດຫວັງ.

ນອກເໜືອໄປຈາກເນື້ອໃນ ແລະລະດັບໂຄງສ້າງຂອງສານທານິນເອງ, ບໍ່ວ່າຈະເປັນສານທານິນທີ່ສອດຄ່ອງກັນກັບສ່ວນປະກອບຂອງວັດຖຸອື່ນໆໃນເຫຼົ້າແວງ ຍັງເປັນຕົວຊີ້ບອກທີ່ສຳຄັນຫຼາຍສຳລັບການຕັດສິນຄຸນຄ່າຂອງສານທານິນ.ສໍາລັບຕົວຢ່າງ, ຄວາມສົມດູນລະຫວ່າງສານແທນນິນແລະອາຊິດແມ່ນມີຄວາມສໍາຄັນໂດຍສະເພາະ.ເນື້ອໃນ tannin ຂອງເຫລົ້າທີ່ເຮັດຈາກສີແດງຄວນຈະເປັນອັດຕາສ່ວນໂດຍກົງກັບຄວາມສົ້ມຂອງເຫລົ້າທີ່ເຮັດໄດ້, ແລະຄວນຈະມີຫມາກໄມ້ພຽງພໍເພື່ອສະຫນັບສະຫນູນມັນ, ເພື່ອບັນລຸຄວາມສົມດູນທີ່ສົມບູນແບບ.