ນັບຕັ້ງແຕ່ຫຼາຍກວ່າສິບປີກ່ອນ, ເຫຼົ້າແວງສີຂາວຊັ້ນນໍາຂອງ Burgundy ໄດ້ປະສົບກັບການຜຸພັງກ່ອນໄວອັນຄວນ, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ຜູ້ເກັບເຫລົ້າທີ່ປະຫລາດໃຈ.10 ປີມານີ້, ມັນໄດ້ເລີ່ມຕົ້ນສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າຈະຫຼຸດລົງ.ປະກົດການຜຸພັງກ່ອນໄວອັນຄວນນີ້ ມັກຈະມາພ້ອມກັບເຫຼົ້າແວງກາຍເປັນເມກ, ມີກິ່ນເໝັນອອກຊິເດຊັນໃນຂວດ, ເກືອບເຮັດໃຫ້ເຫຼົ້າບໍ່ດື່ມໄດ້ ແລະສິ່ງທີ່ໜ້າເປັນຫ່ວງທີ່ສຸດແມ່ນປະກົດການນີ້ບໍ່ສາມາດຄາດເດົາໄດ້.ຢູ່ໃນກ່ອງດຽວກັນຂອງເຫຼົ້າແວງ, ແກ້ວທີ່ແນ່ນອນຂອງເຫຼົ້າແວງອາດຈະປະສົບກັບການຜຸພັງກ່ອນໄວອັນຄວນ.ໃນປີ 1995, ປະກົດການຜຸພັງນີ້ໄດ້ຖືກຮັບຮູ້ຄັ້ງທໍາອິດໂດຍປະຊາຊົນ, ແລະມັນເລີ່ມມີຄວາມກັງວົນຢ່າງກວ້າງຂວາງໃນປີ 2004, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ເກີດການສົນທະນາທີ່ຮ້ອນແລະສືບຕໍ່ມາຈົນເຖິງທຸກມື້ນີ້.
ຜູ້ຜະລິດເຫຼົ້າແວງ Burgundian ຈັດການກັບການຜຸພັງທີ່ບໍ່ສາມາດຄາດເດົາໄດ້ນີ້ແນວໃດ?ການຜຸພັງກ່ອນໄວອັນຄວນມີຜົນກະທົບແນວໃດຕໍ່ເຫຼົ້າແວງ Burgundy?ນີ້ແມ່ນບັນຊີລາຍຊື່ຂອງວິທີທີ່ຜູ້ປູກເຫລົ້າທີ່ເຮັດໄດ້ຕອບສະຫນອງ.
ທໍາອິດ, ເລີ່ມຕົ້ນດ້ວຍ cork ເຫຼົ້າແວງ
ດ້ວຍການເພີ່ມຂື້ນຂອງການຜະລິດເຫຼົ້າແວງ, ຜູ້ຄ້າຂາຍເຫຼົ້າແວງນັບມື້ນັບຫຼາຍທົ່ວໂລກໄດ້ໃຊ້ຕົວຍຶດໄມ້ໂອ໊ກທໍາມະຊາດໃນປະລິມານຫຼາຍໃນການຕິດຕາມຄຸນນະພາບ, ເຊິ່ງຄັ້ງຫນຶ່ງເຮັດໃຫ້ການສະຫນອງຂອງ stoppers oak ເກີນຄວາມຕ້ອງການ.ເພື່ອຕອບສະຫນອງຄວາມຕ້ອງການ, ຜູ້ຜະລິດ cork ເອົາເປືອກທີ່ໃຊ້ເພື່ອເຮັດໃຫ້ cork ອອກຈາກລໍາຕົ້ນ oak ກ່ອນໄວອັນຄວນ.ເຖິງແມ່ນວ່າ cork ແກ່ແລ້ວ, ຄຸນນະພາບຂອງ cork ທີ່ຜະລິດແມ່ນຍັງຫຼຸດລົງ, ເຊິ່ງນໍາໄປສູ່ການຜຸພັງກ່ອນໄວອັນຄວນ.ຄໍາຖາມ.ຍັງມີກໍລະນີທີ່ການຜຸພັງກ່ອນໄວອັນຄວນເນື່ອງຈາກບັນຫາ cork ເຮັດໃຫ້ເກີດບັນຫາເລັກນ້ອຍທີ່ Domaine des Comtes Lafon ແລະ Domaine Leflaive, ເຫດຜົນສະເພາະສໍາລັບການທີ່ບໍ່ຮູ້ຈັກ.
ເພື່ອຕ້ານການຜຸພັງກ່ອນໄວອັນຄວນ, ພໍ່ຄ້າເຫຼົ້າແວງບາງຄົນໃນ Burgundy ໄດ້ແນະນໍາ corks DIAM ຕັ້ງແຕ່ປີ 2009. corks DIAM ຖືກປະຕິບັດດ້ວຍອຸນຫະພູມສູງແລະຄວາມກົດດັນສູງຕໍ່ອະນຸພາກ oak ທີ່ໃຊ້ເພື່ອເຮັດໃຫ້ corks DIAM.ໃນອີກດ້ານຫນຶ່ງ, TCA residues ໃນ corks ເຫຼົ້າແວງໄດ້ຖືກໂຍກຍ້າຍອອກ.ໃນອີກດ້ານຫນຶ່ງ, ອັດຕາການ permeability ຂອງອົກຊີເຈນໄດ້ຖືກຄວບຄຸມຢ່າງເຂັ້ມງວດ, ດັ່ງນັ້ນປະກົດການຜຸພັງກ່ອນໄວອັນຄວນຫຼຸດລົງຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ.ນອກຈາກນັ້ນ, ບັນຫາຂອງການຜຸພັງກ່ອນໄວອັນຄວນສາມາດຊ້າລົງຢ່າງມີປະສິດທິພາບໂດຍການເພີ່ມຄວາມຍາວແລະເສັ້ນຜ່າກາງຂອງ cork ເຫຼົ້າແວງ.
ອັນທີສອງ, ຫຼຸດຜ່ອນຜົນກະທົບຂອງ mold
ໃນລະຫວ່າງການເຕີບໃຫຍ່ຂອງ mold, ປະເພດຂອງ laccase (Laccase) ຈະຖືກຜະລິດ, ເຊິ່ງແນ່ນອນວ່າສາມາດເພີ່ມການຜຸພັງຂອງເຫຼົ້າແວງ.ເພື່ອຫຼຸດຜ່ອນການປະກົດຕົວຂອງ laccase ຢ່າງມີປະສິດທິພາບ, ຜູ້ປູກເຫຼົ້າແວງໃນ Burgundy ຈັດລຽງ ໝາກ ອະງຸ່ນໃນຂອບເຂດສູງສຸດ, ແລະ ກຳ ຈັດອະນຸພາກຂອງ ໝາກ ອະງຸ່ນທີ່ເສຍຫາຍແລະອາດຈະເປັນເຊື້ອເຫັດທີ່ປົນເປື້ອນ, ເພື່ອສະກັດກັ້ນຄວາມເປັນໄປໄດ້ຂອງການຜຸພັງກ່ອນໄວອັນຄວນໃນອະນາຄົດ.
ອັນທີສາມ, ການເກັບກ່ຽວໄວ
ການເກັບກ່ຽວໃນທ້າຍປີ, ເຊິ່ງໄດ້ເລີ່ມຕົ້ນໃນຊຸມປີ 1990, ໄດ້ສົ່ງຜົນໃຫ້ເຫຼົ້າແວງມີຮູບຮ່າງກົມ, ເຕັມ, ແລະເຂັ້ມຂຸ້ນກວ່າ, ແຕ່ມີການສູນເສຍຄວາມເປັນກົດ.Wineries ຫຼາຍຄົນເຊື່ອວ່າຄວາມສົ້ມສູງຈະຊ່ວຍຫຼຸດຜ່ອນການເກີດການຜຸພັງກ່ອນໄວອັນຄວນໄດ້ຢ່າງມີປະສິດທິພາບ.ໂຮງງານເຫຼົ້າແວງທີ່ເກັບກ່ຽວກ່ອນໄວອັນຄວນຢູ່ໃນ Meursault ບໍ່ຄ່ອຍທົນທຸກຈາກການເກີດການຜຸພັງກ່ອນໄວອັນຄວນ.ໃນກໍລະນີໃດກໍ່ຕາມ, ມີ wineries ຫຼາຍກວ່າແລະຫຼາຍໃນການຂຸດຄົ້ນ Burgundy ກ່ອນຫນ້ານີ້, ແລະເຫຼົ້າແວງທີ່ຜະລິດແມ່ນມີຄວາມອ່ອນໂຍນແລະມີຄວາມສົມດູນ, ແທນທີ່ຈະເຕັມແລະຫນາແຫນ້ນຄືກັບໃນອະດີດ.
ອັນທີສີ່, juicing ມີອໍານາດຫຼາຍກວ່າ
ຖົງລົມນິລະໄພເປັນທາງເລືອກທໍາອິດຂອງຜູ້ຜະລິດເຫຼົ້າແວງທີ່ທັນສະໄຫມ.ມັນຄ່ອຍໆບີບແລະແຕກຜິວຫນັງ, ແຍກອົກຊີເຈນທີ່ມີປະສິດທິຜົນ, ຜະລິດນ້ໍາໄວ, ແລະເຮັດໃຫ້ເຫຼົ້າແວງສົດຊື່ນຫຼາຍ.ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ນ້ໍາ grapes squeezed ອອກພາຍໃຕ້ການແຍກອອກຊີເຈນທີ່ສົມບູນນີ້ແຕ່ exacerbated ການເກີດຂອງການອອກຊີເຈນກ່ອນໄວອັນຄວນ.ໃນປັດຈຸບັນບາງ wineries ໃນ Burgundy ໄດ້ເລືອກທີ່ຈະກັບຄືນໄປກົດກອບຫຼືກົດອື່ນໆທີ່ມີຜົນບັງຄັບໃຊ້ extrusion ທີ່ເຂັ້ມແຂງ, ປະຕິບັດຕາມປະເພນີແລະຫຼີກເວັ້ນການປະກົດຕົວຂອງການຜຸພັງກ່ອນໄວອັນຄວນ.
ອັນທີຫ້າ, ຫຼຸດຜ່ອນການນຳໃຊ້ sulfur dioxide
ຢູ່ເທິງປ້າຍດ້ານຫຼັງຂອງເຫຼົ້າແວງແຕ່ລະຂວດ, ມີຂໍ້ຄວາມເຕືອນໃຫ້ຕື່ມທາດ sulfur dioxide ໜ້ອຍໜຶ່ງ.sulfur dioxide ເຮັດຫນ້າທີ່ເປັນ antioxidant ໃນຂະບວນການຜະລິດເຫຼົ້າແວງ.ເພື່ອເຮັດໃຫ້ເຫຼົ້າແວງສົດຊື່ນຫຼາຍຂຶ້ນແລະປົກປ້ອງນ້ໍາ grape ຈາກການຜຸພັງ, ຊູນຟູຣິກ dioxide ຫຼາຍຂຶ້ນ.ໃນປັດຈຸບັນເນື່ອງຈາກປະກົດການຜຸພັງກ່ອນໄວອັນຄວນ, ໂຮງງານຜະລິດເຫຼົ້າແວງຈໍານວນຫຼາຍຕ້ອງພິຈາລະນາປະລິມານຂອງ sulfur dioxide ທີ່ໃຊ້.
ທີຫົກ, ຫຼຸດຜ່ອນການນຳໃຊ້ຖັງໂອກໃໝ່
ອັດຕາສ່ວນສູງຂອງຖັງໄມ້ໂອກໃໝ່ສາມາດຜະລິດເຫຼົ້າແວງທີ່ດີໄດ້ບໍ?ອັດຕາສ່ວນສູງຂອງຖັງໄມ້ໂອກໃໝ່, ຫຼືແມ້ກະທັ້ງຖັງໄມ້ໂອກໃໝ່ທັງໝົດເພື່ອປູກເຫຼົ້າແວງ, ໄດ້ກາຍເປັນທີ່ນິຍົມກັນຫຼາຍຕັ້ງແຕ່ທ້າຍສະຕະວັດທີ 20.ເຖິງແມ່ນວ່າຖັງໂອກໃໝ່ຈະເພີ່ມຄວາມສັບສົນຂອງກິ່ນຫອມຂອງເຫຼົ້າແວງໃນລະດັບໃດໜຶ່ງ, ແຕ່ອັນທີ່ເອີ້ນວ່າ “ລົດຊາດຖັງ” ຫຼາຍເກີນໄປເຮັດໃຫ້ເຫຼົ້າແວງເສຍລັກສະນະດັ້ງເດີມ.ຖັງໄມ້ໂອ໊ກໃຫມ່ມີອັດຕາການ permeability ອົກຊີເຈນທີ່ສູງ, ຊຶ່ງສາມາດເລັ່ງອັດຕາການຜຸພັງຂອງເຫຼົ້າແວງຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ.ການຫຼຸດຜ່ອນການນໍາໃຊ້ຖັງໄມ້ໂອ໊ກໃຫມ່ຍັງເປັນວິທີການຫຼຸດຜ່ອນການຜຸພັງກ່ອນໄວອັນຄວນ.
ທີເຈັດ, ຫຼຸດຜ່ອນຖັງປະສົມ (Batonnage)
ການ stirring ຖັງແມ່ນຂະບວນການໃນຂະບວນການຜະລິດເຫຼົ້າແວງ.ໂດຍ stirring ເຊື້ອລາໄດ້ຕົກລົງໃນຖັງໄມ້ໂອ໊ກ, ເຊື້ອລາສາມາດເລັ່ງການ hydrolysis ແລະລວມເອົາອົກຊີເຈນທີ່ຫຼາຍ, ເພື່ອບັນລຸຈຸດປະສົງເພື່ອເຮັດໃຫ້ເຫລົ້າທີ່ເຮັດໄດ້ fuller ແລະ mellow ຫຼາຍ.ໃນຊຸມປີ 1990, ເຕັກນິກນີ້ຍັງເປັນທີ່ນິຍົມຫຼາຍ.ເພື່ອບັນລຸລົດຊາດຮອບ, ຖັງໄດ້ຖືກ stirred ຫຼາຍແລະເລື້ອຍໆ, ດັ່ງນັ້ນອົກຊີເຈນທີ່ຫຼາຍເກີນໄປໄດ້ຖືກລວມເຂົ້າໃນເຫຼົ້າແວງ.ບັນຫາຂອງການຜຸພັງກ່ອນໄວອັນຄວນເຮັດໃຫ້ໂຮງງານຜະລິດເຫຼົ້າແວງຕ້ອງພິຈາລະນາຈໍານວນຄັ້ງທີ່ຖັງຖືກນໍາໃຊ້.ການຫຼຸດຜ່ອນຈໍານວນຖັງຈະເຮັດໃຫ້ເຫຼົ້າແວງຂາວທີ່ຕົ້ມແລ້ວບໍ່ມີໄຂມັນເກີນໄປແຕ່ຂ້ອນຂ້າງລະອຽດອ່ອນ, ແລະມັນຍັງສາມາດຄວບຄຸມປະກົດການຜຸພັງກ່ອນໄວອັນຄວນ.
ຫຼັງຈາກການປັບປຸງຂະບວນການຈໍານວນຫນຶ່ງຂ້າງເທິງ, ປະກົດການຜຸພັງກ່ອນໄວອັນຄວນໄດ້ອ່ອນແອລົງຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ, ແລະໃນເວລາດຽວກັນ, ການໃຊ້ຖັງໃຫມ່ຫຼາຍເກີນໄປທີ່ເປັນທີ່ນິຍົມໃນທ້າຍສະຕະວັດທີ່ຜ່ານມາແລະຮູບແບບ "ໄຂມັນ" ຂອງເບຍໄດ້ຖືກຍັບຍັ້ງໄວ້. ໃນລະດັບໃດຫນຶ່ງ.ເຫຼົ້າແວງ Burgundy ໃນມື້ນີ້ແມ່ນມີຄວາມອ່ອນໂຍນແລະທໍາມະຊາດຫຼາຍຂຶ້ນ, ແລະບົດບາດຂອງ "ຄົນ" ແມ່ນນ້ອຍລົງ.ນີ້ແມ່ນເຫດຜົນທີ່ Burgundians ມັກຈະກ່າວເຖິງຄວາມເຄົາລົບຕໍ່ທໍາມະຊາດແລະ terroir.
ເວລາປະກາດ: ມັງກອນ-30-2023